I dag fick jag äntligen chansen att uppleva och provsmaka glass tillverkad med hjälp av flytande kväve. Det är bara att konstatera, vill man ha god kväveglass ska man bege sig till London, och inte till en vetenskapsshow på Universeum…
Jag vet inte hur länge jag drömt om att få uppleva glasstillverkning med hjälp av flytande kväve. Jag fick tyvärr aldrig chansen under högstadiets eller gymnasiets kemilektioner, så gissa om jag blev glad när jag såg att Universeum skulle bjuda på shower med kväve och glass nu under höstlovet.
Genom att infiltrera barngruppen som bänkat sig på åskådarplats framför Universeums två glada vetenskapsmän lyckades jag få en alldeles egen provsmakningsbägare ( som enda vuxen i publiken…)
Själva showen bjöd på mycket rök och läckra kväveeffekter. Flytande kväve har en temperatur på -196 grader och chockfryser således det mesta det kommer i kontakt med, inklusive fingrar. Personalen på Universeum skulle alltså ha haft betydligt fler skyddshandskar än en…
Hursomhelst. Anledningen till att kväve lämpar sig så bra till glasstillverkning är just den snabba infrysningen. Genom att det går så snabbt hinner det knappt bli någon isbildning, och i vanliga fall beskrivs kväveglass som den allra mjukaste, lenaste, godaste glass man kan tänka sig.
Så blev inte glassen som serverades på Universeum. Den knastrade av oupplöst socker, och var full av smöraktiga fettklumpar…
Men min son tyckte ändå att den blev god. Jag gjorde snabbt analysen att de förmodligen fått en något bättre resultat om grädden vispats, och om de använt florsocker istället för strösocker. För det var i stort sett vad den kväveglass jag provsmakade innehöll. Det, och lite polkasås.
Vill man ha riktigt god kväveglass ska man bege sig till Camden Town i London. Där finns übercoola Chin Chin Laboratorist – glassbaren som ligger höst upp på listan över glasscaféer jag vill besöka.
På Chin Chin Labs har personalen skyddshandskar, skyddsglasögon och vita rockar. Du bestämmer vilken smak du vill ha, sedan tillverkas glassen på beställning med hjälp av en kitchenaid och ett moln av flytande kväve.
Glassbasen består av grädde, mjölk, ägg och socker. Som smaksättare kan man välja bland massor av olika råvaror – allt från äkta vanilj och valhronachoklad till färsk basilika, gin och lättrökt mjölk. Varje vecka finns en ”veckans special”, i skrivande stund är det toffe(pine)apple.
Du kan också välja att spetsa glassen med en mängd tillbehör, som grillad vit choklad eller karamelliserade pretzels.
Chin Chin Labs startades för drygt två år sedan av Ahrash Akbari-Kalhur och hans fru Nyisha Weber. Inspirerade av molekylär gastronomi och kockar som Ferran Adria och Heston Blumenthal ville paret skapa lyxig kvalitetsglass som alla skulle kunna ha råd med. Konceptet har blivit en succé, och bara för någon vecka sedan fick glasscaféet fem stjärnor av nöjestidningen Time Out.
Är du sugen på att prova göra egen kväveglass och undrar var man kan få tag på flytande kväve? Kolla med Air Liquide eller Aga… har du någon NO-lärare eller bartender i din närhet kan dessa kanske också vara till hjälp.
Kom bara ihåg att vara mycket försiktig, och använd skyddsutrustning. På olika lärarsidor finns guider på hur man går tillväga för att tillverka enkel kväveglass själv.
Avslutningsvis: lite mer Universeum
